Desde el inicio queda claro que no se trata de una moda. Al contrario, hay un trabajo sostenido detrás. Producto, investigación y una mirada propia que hoy posiciona a Colombia entre los grandes jugadores de la alta cocina mundial.
Una experiencia de alta cocina sin rigidez
El Chato no impacta desde afuera. Su fachada oscura y sobria no promete espectáculo. Sin embargo, apenas se cruza la puerta, el relato cambia. El espacio se organiza en dos plantas bien definidas. Abajo, una propuesta más relajada y accesible. Arriba, el territorio del fine dining, donde el tiempo se estira y la experiencia se vuelve total.
La cocina abierta es clave. No hay backstage. Todo sucede a la vista: los fuegos, el emplatado y el ritmo del equipo. Por eso, comer acá también es mirar. Y esa cercanía genera una conexión inmediata con lo que llega al plato.
El menú degustación de El Chato, paso a paso
Elegí el menú degustación largo, doce pasos que funcionan como un recorrido por el territorio colombiano. Desde el primer plato se percibe una idea clara. No busca impacto inmediato. En cambio, construye capa por capa.
Mi favorito fue el cangrejo con chontaduro hembra, plátano y carantanta. Tiene equilibrio, profundidad y sabor limpio. La gallina con arroz y verdolaga, en cambio, me llevó a otro registro. Para mí, uno de los más difíciles de lograr. Un plato casero, real, que me trasladó directo a mi infancia. A comidas simples y recuerdos lindos. Esa emoción no se fuerza. Se logra o no se logra. Acá estaba.
La vajilla acompaña el relato con inteligencia. Hay un momento memorable: un plato que llega cubierto por una cloche coronada por una mano, la famosa “garra” del restaurante. Se levanta frente al comensal como un pequeño ritual. Es lúdico, breve y preciso. No sobra. Suma.
Producto, territorio y lectura contemporánea
El menú avanza entre caldos profundos, pescados, mariscos, raíces, frutas y hierbas. Colombia aparece todo el tiempo. Sin embargo, nunca de manera obvia. Está en la arracacha, en el lulo, en el casabe y en el tucupí. También está en la forma de pensar cada producto.
Esa lectura se completa con un trabajo previo fundamental. Antes de sentarnos a la mesa, recorrimos mercados de La Candelaria y uno de los grandes mercados de frutas de Bogotá. Además, hubo una degustación enfocada solo en entender el producto. Así, cuando el plato llega, todo cobra otro sentido.
Maridaje y pequeños guiños
El maridaje acompaña con criterio y personalidad. Alterna vinos europeos, etiquetas naturales y bebidas sin alcohol pensadas para cada plato. Además, aparece un guiño inesperado. Un Nero d’Avola 2024 de Inframundo Natural. Un vino argentino que surge en el momento justo. Al menos para mí, tuvo un valor especial.
Servicio, sala y cercanía
El servicio es otro de los grandes pilares. En cocina trabajan unas 25 personas y eso se nota. El ritmo es preciso. La energía es calma. El equipo transmite orgullo por lo que hace.
Daniela, compañera de vida de Álvaro, está siempre presente. Acompaña sin rigidez y cuida cada detalle. Álvaro, con su gorrita negra, aparece varias veces en la sala. Explica, escucha y vuelve. Esa cercanía no es pose. Es parte de la identidad del lugar.
Antes de irme, hice lo que suelo hacer cuando una experiencia realmente me marca. Le pedí que me firmara el menú. Hoy volvió conmigo a Buenos Aires. No como souvenir, sino como recordatorio de que, a veces, una mesa alcanza para explicar un país entero.
Menú degustación – El Chato
Caldo de pandam
Cúrcuma · melocotón ahumado
Trucha ahumada
Arracacha · hinojo
Calamar
Macadamia · palmito
Mejillón verde
Casabe · kumquat · shiso
Caracol
Uchuva · chicharrón · alga
Ostra
Portobello · rábano negro · ajo chino
Cangrejo
Chontaduro hembra · plátano · carantanta
Gallina
Arroz · verdolaga
Pollo y col
Berros · habas
Cerdo
Casabe · tapioca · tucupí · ortiga
Arracacha
Rábano picante
Lulo
Limonaria · pimienta verde
Datos útiles para tener en cuenta
📍 Bogotá, Colombia
🍽 Tipo de cocina: Alta cocina contemporánea colombiana
👨🍳 Chef: Álvaro Clavijo
🕰 Horarios: almuerzos y cenas, según día (se recomienda chequear disponibilidad)
📆 Reservas idealmente
📸 Instagram: @elchatorestaurante
