Hay restaurantes que uno visita. Y hay restaurantes que uno entiende. La Tapa del Coco, ubicado en el barrio de San Francisco en Ciudad de Panamá, pertenece al segundo grupo. Sin embargo, para entenderlo de verdad, primero hay que ir a Colón. Esa mañana, junto a el equipo de The Santa Maria, a Luxury Collection Hotel & Golf Resort -lugar donde estuve alojada recorrimos la ciudad portuaria que le da nombre y alma a buena parte de lo que está en el menú. Colón es caribeña y afrodescendiente. Es mestiza de influencias de África Occidental, las Antillas y el istmo mismo. Es una ciudad que guarda en sus ollas una historia de siglos. Así que cuando llegué a La Tapa del Coco, ya tenía el contexto. Y con ese contexto, cada plato tuvo otro peso.
La Tapa del Coco: un proyecto que empezó mucho antes
El restaurante lo fundó Isaac Villaverde en 2013, con raíces colonenses y una misión clara: preservar y reimaginar la cocina afropanameña. Hoy lo dirige junto al chef ejecutivo Armando Bramwell. Su trabajo lo llevó a ser finalista del S.Pellegrino Young Chef en 2021. Además, fue nombrado Mejor Nuevo Chef de Centroamérica 2025 por Food & Wine en Español. Juntos construyeron algo con reconocimiento regional: La Tapa del Coco figura en el puesto 61 de la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025. También aparece en el Condé Nast Traveler Hot List 2025 entre los mejores restaurantes nuevos del mundo.
Ese mediodía, Isaac y Armando se sentaron a comer con nosotros. No como anfitriones que hacen su trabajo, sino como personas genuinas que disfrutan de lo que hacen. Y de la conversación que surge alrededor de una mesa.
Sabores que cuentan una historia
El menú que compartimos fue una secuencia de platos pensados para mostrar el abanico completo de la cocina afropanameña. Además, cada uno llegó con explicación incluida.
Empezamos con las entradas. La Sopita de Pescado es liviana y profunda al mismo tiempo. Tiene esa base de caldo que reconforta desde el primer sorbo. Las Domingueritas, en cambio, son pequeñas y sabrosas. Remiten a comida de domingo en casa ajena, de la mejor manera posible. El Wanawan de Oxtail es intenso y concentrado. Las especias hablan del Caribe sin estridencias. Por último, el Tiradito de Chayote sorprende: un vegetal humilde elevado con técnica y acidez.
El corazón del menú
Los platos fuertes fueron, sin dudas, el centro de la experiencia. El One Pot Colonense es el plato emblema del restaurante. Es un guiso de olla única con arroz con coco, costilla de cerdo, camarones y porotos. Sintetiza, en un solo bowl, todo lo que La Tapa del Coco quiere decir: ingredientes simples, tradición intacta y resultado extraordinario. El Pulpo Coll Tong, por su parte, llegó con una textura perfecta. Equilibra el sabor del mar con especias afrocaribeñas de manera precisa. Finalmente, la Pesca a lo Macho con Almejas cerró la ronda con generosidad. El pescado del día viene en salsa potente, con almejas que le aportan salinidad y frescura.
De postre, los Petit Fours Tropicalia son pequeñas piezas de repostería con ingredientes tropicales. Son el cierre dulce que uno esperaría de un lugar así. Para beber, probamos el Armenia Tropical y la Margarita de Saril. Esta última, a base de saril —la flor de jamaica panameña—, es definitivamente el cóctel que voy a buscar la próxima vez que vuelva. Lo que hace diferente a esta experiencia no es solo lo que está en el plato. Isaac, que esa misma mañana había estado en Colón, y Armando, cuya historia familiar está directamente ligada a esa cocina, te cuentan. No desde un guión, sino desde la convicción. Conocer a alguien de otro país, con otra historia y otra relación con su propia cocina, es siempre uno de los regalos inesperados de viajar. Por eso, sentada frente a ellos mientras comíamos, entendí algo más: este restaurante no solo sirve comida afropanameña. La defiende.
DATOS ÚTILES PARA TENER EN CUENTA
📍 San Francisco, Ciudad de Panamá
🍽️ Tipo de cocina: Cocina afropanameña contemporánea
👨🍳 Chef: Armando Bramwell
🌐 Web: latapadelcocopanama.com
📸 Instagram: @latapadelcoco
Podés reservar y conocer más en latapadelcocopanama.com.
